リマのBarra Chalacaでは、午後1時から客が列をつくると2019年の食文化記事が記録する。目当ては、かつてセビーチェの残り汁だったレチェ・デ・ティグレを、トウモロコシ、魚介、魚、揚げイカなどを加えた一皿として食べること。小さな前菜が、深いグラスで出す主役へ変わった。

この列は、料理の地位が変わった歴史に並ぶ列でもある。捨てずに飲んだ酸味のある汁が、単独で注文され、評判店の看板になった。午後の順番待ちは、脇役が主役になったことを街角で可視化する。